苏打饼干上扎小孔主要有三个核心作用：
1.防止烘烤时过度膨胀变形
苏打饼干在烘烤过程中，面团中的水分受热会迅速汽化，同时小苏打（碳酸氢钠）受热分解产生二氧化碳气体。如果没有排气孔，这些气体在面皮内部积聚会导致饼干表面不规则隆起、起泡甚至破裂。小孔为气体提供了逸出通道，使饼干能均匀受热膨胀，保持平整美观的形态。
2.促进均匀受热和酥脆口感
小孔结构增加了饼干的表面积，使热量能更快、更均匀地渗透到饼干内部，避免外焦内生。同时，水分通过小孔充分蒸发，有助于形成酥脆的质地。如果饼干内部残留过多水分，口感会变软或发韧。
3.控制发酵和定型
在工业化生产中，扎孔工序（专业称为"针孔"或"打孔"）通常在面团压延后、烘烤前进行。这有助于控制饼干的最终厚度和密度，确保每批产品规格一致。小孔还能让饼干在烘烤时与烤盘接触更充分，减少底部凹陷或变形。
这种工艺不仅适用于苏打饼干，也常见于其他薄脆型饼干（如消化饼干、全麦饼干等），是烘焙工艺中的常规操作。家庭制作时如果缺少专业工具，用叉子在面皮上戳孔也能达到类似效果。
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